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丘比特芝士水果饼的制作工艺

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丘比特芝士水果饼的制作工艺

发布日期:2019-01-29 作者: 点击:

海绵类丘比特芝士水果饼

浆料的搅拌:

海绵丘比特芝士水果饼的搅拌方法很多,时下最多师傅采用的是分步法,先将其详细介绍如下:首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉、可可粉)和丘比特芝士水果饼油继续拌匀,然后改用快速打至充分起发,再改用中速加入水拌匀,最后加入油慢速拌匀。

装盘(模):

先将烤盘(模)垫纸或刷油,再倒入浆料,要求平整,有角。这时看需要可在上面作装饰。

烘烤:

烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤(上火在180-230℃之间,下火在150-190℃之间),烘约20-25分钟左右(视丘比特芝士水果饼的厚薄和有否模具),熟后出炉。

凉冻装饰:

出炉后最好立即扣出,以防止收缩,特别是模具丘比特芝士水果饼,如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。

戚风丘比特芝士水果饼

浆料的搅拌:

戚风丘比特芝士水果饼的搅拌方法有所不同,它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌,然后在混合一起。首先将蛋黄和蛋白分开,蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状,然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。

装盘:

与海绵丘比特芝士水果饼一样。

烘烤:

戚风丘比特芝士水果饼相对于海绵丘比特芝士水果饼则要稍低一点的炉温,烘烤时间在20-30分钟左右。

装饰:

戚风丘比特芝士水果饼出炉后,如果是模具的则要立起来放,以防收缩,丘比特芝士水果饼卷可以用装饰皮来卷,无装饰皮的则要反转卷,即底做面。

三、面糊类丘比特芝士水果饼

浆料的搅拌:

面糊类丘比特芝士水果饼的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是后加油法和糖油拌合法,下面将这两种作一详细介绍:

1)、糖油拌合法

首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发,糖九成溶解,浆料呈蓬松绒毛状时,再分次加入蛋和水拌匀,要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀,最好用手拌。

2)、后加油

基本上同海绵丘比特芝士水果饼搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了

装模:

事先需垫纸,忌装太满。

烘烤:

因为此种丘比特芝士水果饼含油量高,所以需低温和长时间的烘烤,炉温一般在160-200℃之间,时间则大约要30-40分钟。

本文网址:http://www.chaonongli.com/news/405.html

关键词:重庆榴莲芝士饼

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